Edel-Knacker für den Grill: Ein Berliner Koch erfindet die Wildbratwurst neu

Samstagnachmittag auf der Pannierstraße, ein paar Gehminuten vom Landwehrkanal entfernt. Seit Tagen wollen die Temperaturen in Richtung Frühling, die Bürgersteige sind voll.

Thomas Barthelmes, Bart, knallrosa T-Shirt, skinny Jeans, steht vor dem „Schwabylon“, das er als Geschäftsführer leitet, und verabschiedet sich auf Englisch von einer Gästegruppe. Das „Schwabylon“ ist ein Spätzle-Restaurant, ein kleiner, netter Laden, wie man ihn in dieser Ecke öfter findet.

Saftige, aromatische Wildbratwürste – unerhört in der deutschen Wildbret-Wirklichkeit

Was Barthelmes dann draußen in der Sonne zu Anschauungszwecken auf einem weißen Teller serviert, ist ziemlich einmalig: eine Bratwurst vom Wildschwein, mit Zitronenschale, Thymian und Parmesan gewürzt und leicht rosa gebraten. Frisch zitronig, intensiv nach Fleisch und wunderbar saftig schmeckt sie. Fast unerhört in der deutschen Wildbret-Wirklichkeit.

© Ferdinand Dyck

Denn so edel das Wort „Wildbratwurst“ klingen mag, das Produkt lässt doch eher zusammenzucken. Von einigen rühmlichen Ausnahmen abgesehen, etwa der „Wildcurrywurst“ von „Hirsch und Eber“ in der Kollwitzstraße oder den saisonalen Wildwürsten von „Kumpel und Keule“ aus der „Markthalle Neun“, läuft die Sache oft so:

Irgendwer kennt irgendwen, der einen Jäger kennt, der gerade was geschossen hat. Bei ihm oder ihr kann man sich Frischlingskeule oder Rehrücken an der Haustür abholen. Und packt, wo man schon da ist, auch ein paar tiefgefrorene Würste ein.

© Ferdinand Dyck

Für die Jäger ist das gut. Wildbret-Vermarktung ist in Deutschland auch im 21. Jahrhundert vor allem eine Sache für idealistische Laien. Menschen, die nach der Arbeit auf die Jagd gehen, am Abend oder Wochenende, und das Wild oft selbst aus der Decke schlagen und zerwirken.

Um die Unkosten zu decken, hilft es, neben Edelstücken wie Filet und Rücken auch taffere Partien zu verkaufen. Zum Beispiel als Burger oder Wurst. Für die Esserinnen und Esser dagegen hört der Spaß an diesem Punkt dann auf. Trocken, grau, krümelig sind noch die netteren Ausdrücke, die einem zur real existierenden Wildwurst einfallen. Thomas Barthelmes will das ändern.

© Jann Averwerser

Der 34-Jährige ist von Haus aus Koch, seine Ausbildung absolvierte er in München, von wo er stammt, dann ging’s nach Australien. 2011 kam er nach Berlin. Er kochte in der „Lavanderia Vecchia“ in Neukölln, später im „Katerschmaus“ an der Spree. Nebenbei holte er das Abitur nach. Als die Restaurants im Corona-Lockdown schlossen, widmete er sich der Bratwurst, weil die ihn schon länger beschäftigte.

Als er thailändische Bratwurstschnecken probierte, dachte der Koch: „Das will ich selber machen.“

Früher habe er regelmäßig bei „Mae Charoen“ gegessen, einem Thai-Imbiss auf der Sonnenallee, erzählt er. Eines Tages wickelten die Mitarbeiter dort Bratwurst-Schnecken, privat, nicht für den Verkauf. Er durfte probieren: Extrem aromatisch hätten die Würste geschmeckt, nach Zitronengras, Ingwer und Limettenblättern. „Damals wurde mir klar, wie viel man mit Bratwurst anstellen kann“, sagt Barthelmes. „Ich wusste sofort, das will ich selber machen.“

Er experimentierte mit Freunden und verteilte kleinere Chargen im Bekanntenkreis. Als er einen Jäger kennenlernte, über den er an frisches Wildbret aus Brandenburg kam, entstand die Idee mit der Wild-Bratwurst. In der Pandemie wollte er das Ganze professionalisieren.

© Jann Averwerser

Nur: Selbst herstellen darf Barthelmes seine Würste für den Verkauf nicht, das ist in Deutschland Metzgermeistern vorbehalten. Erst wollte er eine Lehre beginnen, aber das war nichts für ihn. „Zu monoton. Und zu früh aufstehen.“ Weil er mittlerweile vor allem mit Jägern aus Teltow-Fläming zusammenarbeitete, suchte er in der Nähe nach einem Meisterbetrieb, der die Würste nach seinen Vorstellungen produziert.

Bauchspeck vom Hausschwein macht die Wildbratwürste so saftig

Sechs Fleischer probierte er durch. „Es war verrückt“, sagt Barthelmes, „obwohl alle mit meinen Zutaten und meinen Rezepten arbeiteten, schmeckte das Ergebnis jedes Mal völlig anders.“ Die Technik der „Landfleischerei Hennickendorf“ überzeugte ihn schließlich: Je zur Hälfte fein und grob wolfen sie dort nun das Wildschweinfleisch und den Bauchspeck vom Hausschwein, der die Würste so saftig werden lässt. Das ergebe eine tolle Textur, findet Barthelmes.

Regelmäßig wurstet er nun mit. Der Koch reibt die Zitronen, schneidet die Kräuter per Hand und schmeckt ab. Die Fleischer verleihen dem Ganzen Form und Bindung. Konservierungsmittel und andere Zusätze sind tabu. Die frischen Würste werden sofort eingefroren. Im „Schwabylon“ darf Barthelmes sie verkaufen, das ist sein Deal mit dem Inhaber.

Immer drei Varianten bietet er an. Neben seiner Sorte „Thymian-Zitrone-Parmesan“ gibt's standardmäßig eine klassische Bratwurst mit Majoran, Wacholder und Piment. Dazu saisonal eine dritte, im Moment noch die Winterversion mit weihnachtlichen Noten von Sternanis, Nelke und Mandarinenschale. Im Frühling soll es wieder eine thailändisch inspirierte Wurst geben, so ähnlich, wie Barthelmes sie einst im Neuköllner Imbiss gekostet hat, ergänzt um Thai-Basilikum und Koriander.

© Ferdinand Dyck

Gegrillt kann man die Würste jeden zweiten Sonntag von 11 bis 17 Uhr auf dem „Flowmarkt“ am Maybachufer probieren. Frisch bekommt man sie im „Schwabylon“. Im Laden gibt es auch Wild-Leberwurst und Wildschwein-Bolognese im Glas.

Verschickt werden die Produkte nicht, das wäre zu aufwändig. Außerdem würde es sich schlecht mit einem der Kernversprechen von Wildbret vertragen, der Nachhaltigkeit. Wildtiere werden nicht gefüttert, sie wachsen klimaneutral bis zum Moment, wenn die Tiere erlegt und transportiert werden müssen.

Das passt in die Zeit. Umso schöner, dass Barthelmes der Wildwurst nun ein kulinarisches Update spendiert. Er empfiehlt, seine Würste bei eher niedriger Hitze langsam zu braten oder zu grillen und dazu Beilagen zu servieren, die sich aromatisch zurückhalten, etwa Salat, Weißbrot oder Kartoffeln. Senf brauche es nicht. Und vor allem: „Bitte, bitte keinen Ketchup!“