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© Suse Grützmacher
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Kochen mit Herz und Hirn: Esst mehr Innereien!

„Nose to tail“ heißt, auch Kutteln, Niere, Zunge und Thymusdrüse zu verwerten. Ein vernünftiger Ansatz, aber eine Delikatesse? Nur ein inneres Organ liegt gerade wirklich im Trend bei Spitzenköchen.

Von Bernd Matthies

Nichts spaltet Esser, anspruchslose wie erfahrene Gourmets, so zuverlässig wie der Gedanke an Innereien. Kein anderes Kochbuch hat diese Gefühlswelt so durcheinander gewirbelt wie das 1999 erschienene „Nose to tail eating“ von Fergus Henderson, das das ethische Dilemma der Tierverwertung auf den Punkt brachte: Wenn schon Tier – in diesem Fall vor allem Schwein – dann müsse es auch ganz und gar verwertet werden.

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