Restaurantkritik Nomu Sake Bar: Wagyu-Kroketten, Shiso-Tempura, Seeteufelleber-Paté

Auf der Rangliste der kleinsten Restaurants Berlins verfehlt die „Nomu Sake Bar“ das Siegertreppchen nur knapp. Im „Ernst“ finden acht Gäste Platz, im „UUU“ neun und im „Shiori“ zwölf. 15 bringen sie in der ausnehmend schönen und intimen japanischen Izakaya in der Ludwigkirchstraße maximal unter.

Im Türrahmen hängt ein „Noren“, ein in der Mitte geteilter Vorhang, wie traditionell vor Gaststätten in Japan. Drinnen sind die Wände mit Lehm handgespachtelt und dunkelblau gestrichen, die Decke ist mit klassischen viereckigen Sakebechern aus Holz verkleidet, in den Ecken hängen Klipsch-Boxen, aus denen japanischer Jazz in bester Klangqualität tönt. Zwischenfazit vor dem Blick in die Karte: wirklich schön, der Laden.

© René Riis

„Nomu“ bedeutet auf japanisch „trinken“, und das nimmt man hier sehr ernst. Was die Auswahl an Sake angeht, bekommt man in Berlin kaum Besseres ausgeschenkt. Knapp 40 immer wieder wechselnde Sorten haben sie im Angebot, darunter einige Raritäten und Direktimporte, die alle dank des Coravinsystems glasweise zu haben sind. Zur Orientierung hilft eine „flavour map“, ein Koordinatensystem, das den Sake stilistisch einordnet, als leicht oder körperreich, fruchtig oder erdig.

Wer Omakase ordert, bekommt ein Menü (100 Euro) mit begleitenden Sakes (60). Diese Art von Pairing ist in Japan zwar nicht üblich, und natürlich auch nicht, dass der Sake im Weinglas ausgeschenkt wird, aber es funktioniert. Etwa, wenn man zum gedämpften Daikon-Rettich in einer lauwarmen Dashi-Brühe, einer süßlich-vollmundigen Misocreme mit fein geschnittenen Shiso-Blättern, den trockenen Sayori-Sake trinkt, der mit zarten Grapefruitnoten die gehobelte Yuzu-Zeste streichelt.

© René Riis

Rohes spielt in der „Nomu Sake Bar“ keine große Rolle. Es gibt Sashimi mit frisch gehobeltem Wasabi und ein Nigiri mit abgeflämmten Kyoto-Wagyu. Typischer sind aber Gerichte wie das bildschöne Tempura: Auf einer frittierten Nori-Alge liegen ausgebackene Shisoblätter, Seeigel und Lachsrogen, knusprig, salzig, aber auch zart im Biss. Oder Korokke, runde Kroketten mit Kartoffel-Wagyu-Füllung (wobei die Fleischqualität geschmacklich nicht wirklich zum Tragen kommt). Ein wunderbar schmelziger Gang ist die Paté der Seeteufelleber, eine Art japanische Foie gras, mit Yuzu-Shoyu. Nicht ganz optimal das gegrillte Kieferstück des Yellofin-Thunfischs, das auf dem Grill ein bisschen trocken geraten ist.

Ein kleines Rätsel gibt die Küche mit ihren Portionen auf: Ob beim gedämpften Daikon, den Kroketten oder der Seeteufelleber, immer bekommt man drei Stück – für zwei Personen. Hm, sagen wir so, es regt das Tischgespräch an. Das schafft der abschließende Käsekuchen gleich doppelt: Einerseits, weil er durch den Sake-Kasu, den Rückstand vom Reis, der nach dem Pressen des Fermentationsmosts übrig bleibt, eine muskulöse Umami-Note bekommt, andererseits, weil das Stückchen so schmal ist, dass man sich auch ein wenig über den Preis von 10 Euro wundern darf. Trotzdem: ein Erlebnis, diese kleine Bar. Nicht nur für Sake-Trinker.