Emmer, Einkorn, Champagnerroggen: Warum Urgetreide einen Boom erlebt

Mehr als weißes Pulver: Bäckereien entdecken besonderes Mehl aus alten Körnern, die fast von den Feldern verschwunden waren. Das hat nicht nur geschmackliche Gründe.

Von Jochen Overbeck

11.03.2021, 15:16 Uhr | Update: 11.03.2021, 17:10 Uhr

Frederik Bille Brahe hat ein Bild von einem Korn gemalt. „Ein Korn ist ein bisschen wie ein Ei“, sagt er. „Das hier ist das Endosperm. Das ist der Keimling. Und das ist die Schale.“ Jetzt greift er zu den Tellerchen, die neben seiner Zeichnung und einigen Brotlaiben auf dem großen Holztisch der „Sofi Bakery“ stehen. „Hier, bei dem feinsten Mehl, nimmst Du mit dem Keimling und der Schale genau das weg, das am aromatischsten ist. Dieses hier ist etwas grober, und reicher an Ballaststoffen. Und das ist ein klassisches Vollkornmehl.“

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