Achtung beim Supermarkteinkauf: Sind Aromastoffe die wahren Dickmacher?

Essen ist bekanntlich mehr als nur Nahrungsaufnahme. Ein intensiver Geschmack macht es für viele Menschen zum Genuss. Dass die Industrie dabei auf allerlei Tricks zurückgreift, um ihre Produkte besonders attraktiv und schmackhaft zu machen, ist bekannt. Vielen Lebensmitteln, gerade den hochverarbeiteten, sind deshalb Aromen zugesetzt. Bevor sie Verwendung in Lebensmitteln finden dürfen, werden die Stoffe von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit hin geprüft und erst dann zugelassen.

Ernährungsmediziner Mathias Fasshauer hält Aromen dennoch für ein Problem. „Wir haben jede Menge Hinweise aus der Forschung, dass Aromen die Entstehung von Übergewicht fördern“, sagt Fasshauer, der als Professor für Ernährung des Menschen an der Universität Gießen schon lange zu dem Thema forscht. Ob die Aromen chemisch erzeugt werden oder aus natürlichen Quellen wie Pflanzen oder Mikroorganismen wie Bakterien und Pilzen stammen, spiele dabei keine Rolle.

Zwar existierten bislang keine entsprechenden Untersuchungen am Menschen, dafür hätten Tierversuche die These immer wieder bestätigt. „Hersteller von aromatisierten Futtermitteln bewerben ihre Produkte sogar explizit mit einer stärkeren Gewichtszunahme der Masttiere“, sagt Fasshauer.

Aber wie können Aromastoffe, die kaum zur Kalorienzahl eines Lebensmittels beitragen, dazu führen, dass Menschen und Tiere Gewicht zunehmen? Fasshauer hat dafür vor allem zwei Mechanismen als Erklärung ausgemacht. Zum einen förderten Aromen das sogenannte hedonische Essen, also das übermäßige Essen aus Freude. „Das hängt vor allem damit zusammen, dass Aromen vielen Lebensmitteln einen superleckeren Geschmack verleihen, der ohne diese Zusätze gar nicht möglich wäre“, so Fasshauer.

Zum anderen stifteten die Aromen im Körper Verwirrung. „Normalerweise lernt der Körper, den Geschmack eines Lebensmittels mit den darin enthaltenen Nährstoffen zu verknüpfen“, sagt Fasshauer. Er weiß also, wie viel Energie ungefähr zu erwarten ist und welche Enzyme gebraucht werden, um das Essen zu verarbeiten. Werden Lebensmittel mit Aromastoffen versetzt, funktioniere das nicht mehr. „Fachleute sprechen dann von einer Störung der Geschmack-Nährstoff-Assoziation.“ Aromen erschweren dem Körper also die Einschätzung, wie viel Nährstoffe er tatsächlich durch ein Essen erhält. „Das Resultat ist, dass man tendenziell mehr isst, um einem eventuellen Mangel vorzubeugen.“