AhA: Warum mag Hefeteig keine Zugluft?

Auch wenn Sie beim Kauf eines Hefewürfels vermutlich nicht daran denken: Sie haben es mit lebenden Zellen zu tun! Die Bäckerhefe ist ein Einzeller und nachweislich mit uns verwandt. Verglichen mit den mehr als 22 000 menschlichen Genen ist Saccharomyces cerevisiae zwar bescheiden ausgestattet. Doch fast ein Viertel der 6200 Gene der Bäckerhefe finden sich auch beim Menschen wieder. Diese Gene sind seit 600 Millionen Jahren erhalten geblieben – seit die ersten Mehrzeller die Bühne des Lebens betraten.

Im Kühlregal liegen die Hefezellen in einer Kältestarre. Beim Brötchenbacken wecken wir sie aus ihrem Dornröschenschlaf: Wir zerbröseln den Hefewürfel, geben lauwarmes Wasser hinzu und etwas Honig oder Zucker. Beides bekommt dem Stoffwechsel der Hefezellen ausgesprochen gut. In der warmen, süßen Umgebung gedeihen sie prächtig.

Sobald diese Mischung mit Mehl zu einem Teig verarbeitet wird, finden sie noch mehr Nahrung. Enzyme des Mehls stellen Zucker bereit, den die Hefezellen zu Alkohol und Kohlendioxid vergären. Das freigesetzte Kohlendioxid lässt den Teig aufgehen. „Es bilden sich dadurch im Teig kleine Bläschen“, erläutert Friedrich Meuser, Emeritus vom Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie der TU Berlin.

Zum Brötchenbacken teilt man den Teig in kleine Stücke. Danach braucht er noch eine gewisse Ruhezeit. „Währenddessen dürfen die Teigstücke keine Zugluft abbekommen“, sagt Meuser. Sonst trocknet ihre Oberfläche aus, es bildet sich eine unelastische Haut, die später beim Backen aufreißt. Am besten deckt man die Teiglinge mit einem feuchten Tuch ab. So bleiben sie feucht und sind vor Zugluft geschützt, die die Verdunstung fördern und das Austrocknen beschleunigen würde. Thomas de Padova