AhA: Warum werden Bananen bei Kälte braun?

Die Früchte kommen aus tropischen und subtropischen Regionen und sind an Wärme gewöhnt. Dort erntet man sie, solange sie noch grün sind. Denn wenn sie einmal ihr Klimakterium erreicht haben, reifen Bananen rasch. Sie bilden beträchtliche Mengen Ethylen und steuern mit diesem Reifehormon, ähnlich wie Tomaten oder Äpfel, ihre Entwicklung.

„Ethylen induziert den enzymatischen Abbau von Stärke, Zellwänden und Membranen“, erläutert Georg Noga vom Institut für Nutzpflanzenwissenschaft und Ressourcenschutz der Universität Bonn. Wird mehr Stärke in Zucker umgewandelt, schmecken die Früchte süßer. Gleichzeitig beschleunigen sich aber auch die Reifeprozesse, bei denen die Bananen bräunen. Das Ethylen führt unter anderem dazu, dass die Trennwände der Zellen durchlässiger werden. So kommen Stoffe zu chemischen Reaktionen zusammen, die bis dahin in unterschiedlichen Zellbereichen gelegen haben.

Die frühe Ernte und der Transport auf Kühlschiffen sollen die vorzeitige Reife verhindern. Doch die Händler müssen sich vorsehen: Eine Banane lässt sich nicht wie ein Apfel oder eine Birne behandeln. Sie nimmt es jedem krumm, der sie bei tiefen Temperaturen frisch halten will.

„Der Banane ist es in den meisten Kühlschränken zu kalt“, sagt der Ernährungswissenschaftler und Stressphysiologe Noga. „Sie gerät dort in einen Kühlestress, und ihr Alterungsprozess verläuft erheblich schneller.“ Jeder Art von Belastung, sei es durch Parasitenbefall, sei es durch Kälte, begegnet die Banane mit der Bildung von Stress-Ethylen. Bei weniger als etwa zehn Grad Celsius kann sie daher über Nacht braune Flecken bekommen oder schwarz werden.

Beim Bananentransport mit dem Schiff hält man die Temperatur aus diesem Grund bei 13 oder 14 Grad. Das ist niedrig genug, dass die Reifeprozesse deutlich langsamer ablaufen. Nach ihrer Ankunft kommen die Bananen dann in Kammern, wo neben wärmerer Luft auch das Gas Ethylen künstlich zugeführt wird. So wechseln alle Bananen zur selben Zeit ihre Farbe von Grün nach Gelb. Thomas de Padova