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ein mann schneidet brot ein mann schneidet brot *** a man cuts bread a man cuts bread
© imago images/Rolf Kremming
Tagesspiegel Plus

Zwischen Luxus- und Massengebäck: In diesen Berliner Kiez-Bäckereien gibt es noch Brot ohne Schnickschnack

Die deutsche Brotkultur befindet sich im Wandel - auch in der Hauptstadt. Wie geht es damit den Bäckereien, die den alltäglichen Geschmack abbilden?

Von Silvia Silko

Die Deutschen sind für ihre Brotkultur bekannt. Wo es im internationalen Ausland oft das fluffige Weißbrot, ähnlich dem Toast, oder Baguettes gibt, hat Deutschland 3200 eingetragene Brotsorten, die sich durch Körner-, Sauerteig- und Samenkreationen voneinander unterscheiden.

Es gibt Brot mit Nüssen, Früchten, doppelt gebackenes Brot, Brot aus Roggen-, Dinkel oder Weizenmehl, mit grober oder feiner Struktur und mal mehr oder weniger luftig. Das Deutsche Brotinstitut e.V. setzt das hiesige Backwerk auch mit dem argentinischen Tango als Kulturgut gleich.

Die Brotkultur befindet sich im Wandel

Doch die nationale Brotkultur befindet sich seit geraumer Zeit im Wandel, das merkt man auch in der Hauptstadt. Einerseits geht es näher ran an die Brotproduktion: Urgetreidearten wie Emmer oder Einkorn werden wiederentdeckt und schonend verarbeitet. Der Prozess der Sauerteigproduktion wird mit religiöser Ernsthaftigkeit praktiziert und den Kunden teilweise hinter Glas zur Schau gestellt.

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